martes, 3 de enero de 2012

Introduccion al Blog

En este blog podrán aprender una herramienta básica para el profesional Nutricionista que es la  planificacion de minutas, esta orientado a facilitar la comprension de los alumnos en todos los factores principales que están involucrados dentro de dicha planificacion a traves de contenidos teoricos, ejercicios, videos y enlaces para leer.
Esto corresponde a la Unidad I de nuestra asignatura de Nutrición y Dietética, que es Plantificación alimentaria a través del ciclo vital. 

La Competencia a lograr es Desarrollar habilidades y destrezas necesarias para planificar adecuadamente minutas en personas sanas a través del ciclo vital, tanto a nivel individual como a nivel colectivo, fundamentado en la base teórica práctica de la nutrición básica y de los alimentos, con el fin de potenciar el desarrollo de un profesional con visión empatíca y humanista, en los distintos campos de acción, ya sea a nivel publico o privado.

OBJETIVO

El objetivo principal es que sean capaces de identificar los elementos básicos o factores que influyen en la planificación de menús a nivel individual y colectivo.

CONTENIDOS

 
  • Factores del cliente: aspectos socioculturales,  y  nutricionales
  • Factores internos: locales y equipos, presupuesto, recurso humano, Estructura del menú, Características organolépticas
  • Factores externos: estacionalidad, disponibilidad. regulaciones estatales acerca de la calidad de los alimentos

Factores Internos-Variedad y Estructura del Menu

Es importante tener en cuenta la estructura del menú a planificar y se refiere específicamente a considerar lo siguiente:

  • Considerar al menos 3 tiempos Comida, mas 1 colación dependiendo el grupo etareo con el que vamos a trabajar.Si considera Entrada, plato fondo, postre, pan, algun tipo de bebida o liquido.
  • Si es una sola alternativa o varias.
  • Si existen dietas especificas como hipocaloricos, vegetarianos, etc.
Toda esta información es entregada por nuestro cliente o paciente, pero es necesario consultarlo antes de realizar la plantificación.
Otro punto muy importante es la variedad de los alimentos que incorporamos en nuestra minuta, lo mas importantes como profesionales de la salud:
  • Utilizar las guias alimentarias de la población chilena, ya que nos permite fomentar un estilo de vida saludable y mejorar nuestros habitos alimentarios.
  • Aplicar 5 al día, es decir 3 porciones de frutas y 2 de verduras combinando los colores.
  • Considerar diferentes texturas y sabores.
  • Utilizar diferentes técnica culinarias donde se observen distintos cortes y consistencias.
Para comprender mejor el concepto 5 al día, se puede apreciar en el siguiente video:

video



En este link podrán interiorizarce de las guias alimentarias de la población chilena:
http://www.ego-chile.cl/paginas/sana.htm

Además, como ejemplo de variación en la dieta, en este video se encuentra un resumen del programa de alimentacion laboral de la Universidad Católica, en la cual, se incorporaron alimentos diferentes a los habitos alimentarios, en un servicio de alimentacion colectiva de una maestranza de Santiago.

video


Realicen el siguiente ejercicio:
Planifiquen los almuerzos de 2 semanas de un adulto, en donde se apliquen las guias alimentarias para la poblacion chilena.Es solo para verificar la incorporacion de alimentos, sin calculos nutricionales.

Factores Internos-Presupuesto

Al momento de realizar la planificacion es muy importante ya sea a nivel individual como colectivo el presupuesto con el cual se cuenta, ya que se vera directamente relacionada con la seleccion de alimentos dentro de la minuta. En el caso individual de debera realizar entrevista personal e ir modificando los alimentos, segun el ingreso de la persona. En el caso de nivel colectivo, en un servicio de alimentacion como Nutricionista nos interesa el valor por racion que nos establece el cliente o la empresa que nos solicita la planificacion de las minutas.
En ese caso el presupuesto estara condicionado por los ingresos (por servicios y por ventas), y los gastos ya que las empresas privadas necesitan generar utilidades a deiferencia de las publicas. Dentro de los factores a considerar son:

1. Costo de los alimentos: los alimentos se consideran el renglón más grande de gastos factibles de controlar y el más fluctuante dentro de las operaciones de alimentos. De acuerdo con las diferentes fluctuaciones de precios de los productos comestibles, los cuales se han incrementado en los últimos años, el precio de venta deberá estar acorde con los gastos de operación en dependencia del tipo de servicio. Para esto se deberán entonces emplear métodos eficientes en la planificación de menú, recepción, almacenamiento, preparación y servicios de comida. Es esencial conocer el gasto diario de alimentos, pues así se obtienen los valores reales mediante los cuales se podrá hacer próximas previsiones.

2. Costos de la mano de obra: son más difíciles de controlar que el costo de los alimentos. Hay algunos factores que inciden, tales como: el tipo de servicio y la extensión de los servicios ofrecidos; las horas de servicio; la clase de menú; la planta física; el tamaño y el arreglo de las unidades de preparación y de servicio; las condiciones de trabajo; la cantidad, clase y distribución del equipamiento automático; el programa y las normas sobre selección del personal; el adiestramiento y los horarios de los empleados de la superación; (cuantitativa y cualitativa) la escala de salarios; el promedio en la rotación de los empleados y las normas que deben mantenerse en la producción y los servicios.

3. Otros gastos: el control no termina con la consideración de los costos de los alimentos y del personal, ya que del 12 al 18% del presupuesto del departamento se emplean en otras pérdidas de gastos fijos como son: lavandería, artículos de aseo, mantenimiento, artículos de oficina, depreciaciones, etc.

A modo practico realizaremos el siguiente ejercicio:

Planifique un almuerzo con entrada, plato principal y postre, con la cantidad por persona, aporte calorico y valorizacion, segun precios del mercado. A traves deL siguiente formulario. Deberan enviarlo la proxima clase.

FORMULARIO DE PLANIFICACION DE MINUTAS
MINUTAALIMENTOGRAMOSCALORIASCOSTOS
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
TOTAL  

Factores Internos-Equipamiento


A nivel colectivo e individual es necesario conocer cual es el equipamiento con el que cuenta ya sea la persona que se atiende con nosotros o el cliente de una empresa, ya que afecta directamente la minuta que vamos a planificar. En el caso individual hoy en dia las personas cuentan con los equipos basicos de cocina para la preparacion de los alimentos, en cambio si hablamos a nivel colectivo es muy diferente. Aqui pueden ver un ejemplo de equipos.

video


Dentro de un Servicio de alimentación y Nutrición deberá contar con la maquinaria y equipo necesarios para su producción, los que deberán ser acorde a su función, al volumen de producción y técnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano.
La nómina de maquinaria y equipo propuesta se encuentra dentro de la Norma de Servicios de Alimentacion y permite cumplir cabalmente los objetivos generales y específicos planteados y deberán ser instalados de acuerdo a
indicaciones de los fabricantes.
En el siguiente link, Capitulo de Equipamiento, podrán observar el listado recomendado:

Factores Internos-Recurso Humano

Dentro de los factores externos que estan involucrados en la planificacion de minutas se encuentra:


  • Recurso Humano
  • Equipamiento y Tecnologia
  • Presupuesto
  • Variedad
  • Estructura del menu
El recurso humano dentro de un servicio de alimentacion juega un rol muy importante, ya que una de las causas más frecuentes del fracaso de cualquier esfuerzo de mejoramiento de servicio (calidad total o reingenería) es el poco compromiso de las personas involucradas en él y la falta de un adecuado liderazgo por quienes administran los servicios. No solo en cantidad suficiente sino en calidad, ya que para desarrollar una minuta planificada por un Nutricionista debe considerar entre otras cosas el numero de manipuladores que tiene, ya que minutas dificiles no se pueden realizar con poco personal.

Por ello, resulta importante describir el papel que cumplen el personal con el cual se esta trabajando en el cumplimiento de los objetivos de calidad, porque la calidad de servicio de alimentacion es directamente proporcional a la calidad de su personal, en otras palabras la clave del éxito es el factor humano.

La calidad involucra no solamente aspectos como el equipamiento o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio. Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación del personal , debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa.

Resumiendo no solo es importante tener la cantidad suficiente de personas, sino tambien la capacitacion y motivacion que ellos tienen para desarrollar una minuta planificada.

jueves, 29 de diciembre de 2011

Factores del Cliente

Cuando damos inicio a la planificación si es a nivel individual o colectivo, lo primero que necesitamos identificar son las características de nuestro cliente. Si estamos en una Consulta Nutricional tenemos varias herramientas como son la anamnesis y encuestas de recordatorios, donde conoceremos:
Aspectos socioculturales (tipo de religión, si se encuentra acompañado o solo, si es del norte,sur,islas, etc.)
Aspectos Nutricionales (calculo de requerimientos nutricionales individuales)
Hábitos alimentarios

Si analizamos los factores a nivel colectivo, es decir, un casino nuestra principal fuente de información es nuestro cliente:
Tipos de personas que trabajan en la empresa (mujeres, hombres, adultos mayores, tipo de actividad, etc) No son las mismas necesidades energeticas si la empresa es del rubro minero o deportista o trabajos administartivos.

Recomendaciones Nutricionales dependiendo de lo anterior.Recomendaciones energeticas promedio Chile
Si tiene fechas importantes que realzar dentro del casino para realizar menús especiales, etc. 

lunes, 19 de diciembre de 2011


La Planificacion de minutas es una herramienta basica del profesional Nutricionista, ya sea aquellos que abarcan las areas clinicas, consultorios o casinos.
El objetivo principal que tiene este blogg es ayudar a los alumnos de Nutricion y Dietetica de la UFT a planificar una alimentación que satisfaga las necesidades biológicas, psicológicas y socio culturales de acuerdo a las características de cada individuo o grupo sano
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