martes, 3 de enero de 2012

Factores Internos-Presupuesto

Al momento de realizar la planificacion es muy importante ya sea a nivel individual como colectivo el presupuesto con el cual se cuenta, ya que se vera directamente relacionada con la seleccion de alimentos dentro de la minuta. En el caso individual de debera realizar entrevista personal e ir modificando los alimentos, segun el ingreso de la persona. En el caso de nivel colectivo, en un servicio de alimentacion como Nutricionista nos interesa el valor por racion que nos establece el cliente o la empresa que nos solicita la planificacion de las minutas.
En ese caso el presupuesto estara condicionado por los ingresos (por servicios y por ventas), y los gastos ya que las empresas privadas necesitan generar utilidades a deiferencia de las publicas. Dentro de los factores a considerar son:

1. Costo de los alimentos: los alimentos se consideran el renglón más grande de gastos factibles de controlar y el más fluctuante dentro de las operaciones de alimentos. De acuerdo con las diferentes fluctuaciones de precios de los productos comestibles, los cuales se han incrementado en los últimos años, el precio de venta deberá estar acorde con los gastos de operación en dependencia del tipo de servicio. Para esto se deberán entonces emplear métodos eficientes en la planificación de menú, recepción, almacenamiento, preparación y servicios de comida. Es esencial conocer el gasto diario de alimentos, pues así se obtienen los valores reales mediante los cuales se podrá hacer próximas previsiones.

2. Costos de la mano de obra: son más difíciles de controlar que el costo de los alimentos. Hay algunos factores que inciden, tales como: el tipo de servicio y la extensión de los servicios ofrecidos; las horas de servicio; la clase de menú; la planta física; el tamaño y el arreglo de las unidades de preparación y de servicio; las condiciones de trabajo; la cantidad, clase y distribución del equipamiento automático; el programa y las normas sobre selección del personal; el adiestramiento y los horarios de los empleados de la superación; (cuantitativa y cualitativa) la escala de salarios; el promedio en la rotación de los empleados y las normas que deben mantenerse en la producción y los servicios.

3. Otros gastos: el control no termina con la consideración de los costos de los alimentos y del personal, ya que del 12 al 18% del presupuesto del departamento se emplean en otras pérdidas de gastos fijos como son: lavandería, artículos de aseo, mantenimiento, artículos de oficina, depreciaciones, etc.

A modo practico realizaremos el siguiente ejercicio:

Planifique un almuerzo con entrada, plato principal y postre, con la cantidad por persona, aporte calorico y valorizacion, segun precios del mercado. A traves deL siguiente formulario. Deberan enviarlo la proxima clase.

FORMULARIO DE PLANIFICACION DE MINUTAS
MINUTAALIMENTOGRAMOSCALORIASCOSTOS
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
TOTAL  

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